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柿子烘干除了合理的温湿度设置外,还需要进行回汗的处理,因为柿子内部单宁转化需要一个过程,否则转化不完全就会有涩味。因此,柿子烘干需要经过三烘三回的过程。

第一次烘干温度控制在40℃左右,温度不能过高,烘烤时间约24小时,湿度不低于80%。接下来进行降温、回潮、松囊,捏果可以促进柿果脱涩软化,加速脱水,然后常温晾晒12个小时,进行回汗。

第二次烘干温度控制在40℃左右,湿度60%~70%,时间约12小时,烘烤到柿果表皮有皱纹。然后,将柿饼从烘干房里面拿出,常温回潮变软后,将果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,使内部果肉分布均匀无颗粒感,初步定形,翻转柿果,晾干时间约12小时,进行第二次回汗,时间在10小时以上(由于品种不一样,有的还需要去核)。

第三次烘干温度控制在40℃~45℃,烘干时间12小时,脱水率40%~50%,此次烘烤到柿果面干燥,并出现粗大的皱纹,再进行第三次捏果。将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,整形。同时,将柿饼取出,进行第三次回汗,时间约为10~20小时。

第四次烘干温度控制在40℃~45℃,湿度20~30%,烘干时间为12小时,直至出柿霜。